5 erreurs à éviter. Ne pas l’utiliser est le premier, et puis…

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Il y a ceux qui aiment l’ail et ceux qui détestent l’ail. Et puis il y a les vampires, mais c’est une autre histoire.

D’après une inscription sur la pyramide de Gizeh, nous savons que les esclaves impliqués dans sa construction devaient consommer un chef de ail par jour pour avoir la force nécessaire; on sait aussi que sa large diffusion dans le sud de la France – la fière patrie de la sauce aïoli – est due à la légion romaine installée en Gaule ; dans la Grèce antique, les athlètes le prenaient avant les courses et les soldats avant les batailles ; pendant la Seconde Guerre mondiale, les soldats russes avaient des gousses d’ail dans leurs sacs à dos comme désinfectant pour les plaies.

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L’un des ingrédients les plus anciens et les plus répandus, l’ail règne en maître depuis des siècles dans Cuisines méditerranéenne et italienne, parfumant de nombreux plats délicieux. Idéal dans les sautés et les marinades comme dans certaines crèmes et sauces crues et cuites, l’ail se marie avec tout, viandes, poissons, légumes.

Le folklore européen dit que l’ail éloigne les maladies et les mauvaises influences, en plus des vampires susmentionnés, une légende née curieusement pour les propriétés antiparasitaires de cette liliacée (puisque le vampire était considéré comme un suceur de sang).

Mais si vous n’êtes pas un vampire et que vous aimez cet « ivoire précieux », comme l’appelait le poète chilien Pablo Neruda, voici les erreurs les plus courantes à éviter pour profiter pleinement des bienfaits culinaires et sains des liliacées les plus parfumées.

1_Une mauvaise préparation

Tout d’abord, la pousse interne doit être éliminée, ce qui la rend difficile à digérer. Il existe différentes façons de couper l’ail : si vous devez l’utiliser pour des plats où la consistance est importante, comme des sauces ou des condiments émulsionnés, épluchez-le et râpez-le finement.

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Dans le cas de plats pratiquement à base d’ail comme la bagna caôda piémontaise, le pesto génois, l’agliata ligurienne, l’aïoli provençal, la skordalia grecque (une crème de pommes de terre et d’ail servie en meze) et le tzatziki (sauce de concombres et yaourt), la meilleure procédure est d’écraser l’ail pelé dans le mortier le réduire en crème : il préservera la saveur en perdant le ton piquant.

Si vous avez besoin de l’utiliser pour faire sauter des champignons ou des légumes bouillis, et que vous voulez qu’il y goûte définitivement, épluchez un clou de girofle et hacher ou le réduire à un fine julienne.

Si vous voulez « voler » son arôme mais pas la saveur forte, épluchez un clou de girofle et écrasez-le avec la lame plate du couteau; faites-le dorer rapidement dans l’huile sans le noircir et éliminez-le avant d’ajouter d’autres ingrédients. Dans le cas de rôtis ou de cuisson lente, laissez-le également dans la poêle, une fois bien cuit il perdra son amertume typique. Les plus sensibles à son goût mais qui ne veulent pas renoncer à une touche de saveur inimitable, avant la cuisson peut frotter les côtés de la casserole avec une tranche pelée, entière ou coupée en deux, sans l’insérer dans la recette.

2_Ajouter l’ail aux plats trop tôt

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L’ail brûle facilement, surtout lorsqu’il est haché ou tranché (les petits aliments cuisent très rapidement), et l’ail brûlé peut ruiner un plat. Dans le cas d’aliments frits, placez-le dans la poêle à mi-chemin de la recette – pas avant ; les légumes frits ralentiront la cuisson. Si vous cuisinez un plat à consistance épaisse et crémeuse, comme une sauce pour pâtes, vous pouvez ajouter l’ail épluché dans l’huile chaude, le faire revenir légèrement pour le parfumer puis le verser rapidement sur l’élément liquide/crémeux pour faire baisser la température dans la casserole et empêcher l’ail de brûler.

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3_ Cuire l’ail à température trop élevée

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Comme mentionné au point 2, l’ail brûlé gâche le plat. Il est toujours préférable de l’ajouter à des températures plus basses et éventuellement d’augmenter la température par la suite, petit à petit. Si vous n’utilisez l’ail que pour dorer, laissez-le « poché », c’est-à-dire avec la peau, il brûlera moins vite. Si vous commencez avec une poêle trop chaude, en très peu de temps l’ail deviendra sombre et croquant – amer et non comestible. Si vous préparez l’ail rôti (une tête d’ail entière est coupée en deux, frottée d’huile et enveloppée dans de l’aluminium pour la nourriture, pour ensuite être cuite au four : l’ail deviendra sucré, crémeux et tartinable) maintenez la température du four en dessous 180-190° ou les bords extérieurs vont brûler avant que le coeur n’ait le temps de se ramollir.

4_Utilisez de l’ail pré-coupé

Une fois coupé, l’ail perd rapidement son arôme et sa saveur : utilisez donc des gousses entières, d’autant plus fraîches et non séchées (l’ail frais se trouve de fin mai à fin juillet : les variétés blanches se conservent 6 à 8 mois, celles roses jusqu’à une année). Avant d’utiliser l’ail, vérifiez que les bulbes sont bien fermes et surtout sans bourgeons, car s’ils ne sont pas bien conservés, l’ail développe une odeur désagréable. Conservez l’ail sec dans un endroit frais, sec, sombre et bien ventilé. Sur le marché, il existe des conteneurs spéciaux avec des trous, pour les garder au mieux.

Poudre d’ail est une toute autre chose : il est utile pour préparer de la pâte pour les aliments frits, ou un mélange d’arômes pour faire mariner à sec de la viande et du poisson et certaines sauces et sauces. Et la poudre d’ail est aussi très pratique car elle dure longtemps et vous pouvez l’oublier dans le garde-manger : même au dernier moment elle sera prête à l’emploi.

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5_Quand il est préférable de l’utiliser et quand il ne l’est pas

Pour Marcel Boulestin, gastronome français, « il n’est pas exagéré de dire que la paix et le bonheur commencent, géographiquement, là où l’ail est utilisé pour la préparation des aliments ».

On peut dire qu’il existe des catégories d’aliments et de cuisson dans lesquelles l’ail résulte

Indispensable : dans tous les plats d’origine populaire tels que les soupes de poisson, les mollusques et les fruits de mer tels que les moules marinara, les ragoûts, l’agneau farci, avec la volaille et le pain de viande, toujours avec la suggestion de l’utiliser entier et de le retirer avant de servir ; ou frotté sur les bruschettas, et dans les plats de pesto et de scapece.

Agréable, mais pas vraiment indispensable : avec des plats « sautés » comme des champignons ou des rognons, dans des ragoûts, dans des sauces de pâtes ou de riz. Avec aubergines, haricots verts, pois chiches, artichauts, feuilles de navet, choux, tomates cerises fraîches, porc. Avec du pain et de la focaccia, pour parfumer l’huile.

Acceptable dans les marinades au vin rouge pour gibier.

Interdit là où il y a du citron et dans les plats bouillis ; non avec petits pois, lentilles, asperges, potiron, radicchio, risotto, plats à la crème. Et dans l’amatriciana.

Si vous ne pouvez pas renoncer à un spaghetti à l’ail, à l’huile et aux piments même lors d’une soirée galante, à la fin du dîner, mâchez quelques grains de café ou des feuilles de menthe fraîche. Les chercheurs suggèrent également de boire une tasse de thé vert (ou thé à la menthe), une limonade ou encore un verre de lait entier

Ou mangez les mêmes pâtes tous les deux (en même temps vous vous assurerez que votre compagnon de table n’est pas un vampire).