Même les morceaux de viande les moins chers peut être cuisiné de manière savoureuse et succulente. Il suffit de connaître quelques astuces, pour rendre la viande douce et tendre. Donc, si vous avez acheté un morceau de viande fibreux bon marché – comme la longe de bœuf, le steak de flanc ou le diaphragme – il vous suffit de suivre nos conseils pour obtenir un excellent résultat. Découvrons-le comment adoucir les morceaux de viande les moins précieuxavec une certaine les conseils de grand-mèrepour déguster votre tranche de viande offre et savoureux, à la poêle ou grillé.
1. Utilisez l’attendrisseur de viande
Une méthode simple et rapide consiste à utiliser le attendrisseur de viande. Placer les tranches de viande entre deux feuilles de pellicule plastique alimentaireet les battre casser les fibres: le mouvement de l’attendrisseur de viande doit aller de l’intérieur vers l’extérieur. La tranche sera donc plus fin et plus doux. Le papier d’aluminium protégera la viande et la surface de travail, mais vous ne pouvez pas le mettre si vous préférez. Comme alternative à l’attendrisseur de viande, vous pouvez utiliser le main: frapper la tranche de viande avec le carpe de la main, d’un mouvement ferme qui va vers l’extérieur.
Si tu veux pour paner ou frire la tranche de viande, Utilisez le attendrisseur de viande avec les pointes, battre le morceau pendant quelques minutes des deux côtés, de manière à briser les tissus conjonctifs de la viande. C’est une méthode qui ne convient cependant pas pour attendrir des steaks à cuire à la poêle ou sur le gril, mais uniquement pour des tranches à frire ou à paner.
2. Couvrir la viande de gros sel
Si vous souhaitez plutôt préparer un steaken utilisant une coupe bon marché, vous pouvez l’adoucir avec sel. Dans ce cas, la pièce de viande doit avoir au moins 4 centimètres d’épaisseur : l’épaisseur permettra à la viande de créer une croûte externe, préservant sa cuisson interne. Pour éliminer l’excès d’humidité du morceau de viande, passez-le dans de gros sel: saupoudrer des deux côtés et laisser se reposer au moins 1 heure, afin d’éliminer l’excès d’eau, laissant les graisses et les protéines. Rincez la viande et séchez-la bien avant la cuisson. N’oubliez pas que plus vous laissez la viande dans le sel, plus elle sera tendre : elle peut reposer jusqu’à 24 heures.
3. Marinade acide
Pour les morceaux de viande plus fins vous pouvez essayer le marinade acidequi est basé sur agrumes, vinaigre ou vin, qui cassent les fibres musculaires de la viande, de manière à la rendre plus tendre à la cuisson. Laisser mariner la viande dans un mélange de vinaigre et de jus de citron pendant la nuit. Gardez cependant à l’esprit que le vinaigre et le citron ont tendance à parfumer la viande. Pour cette raison, il est conseillé d’utiliser cette méthode si vous devez préparer des escalopes ou même de la viande à la sauce tomate. Dans ce dernier cas, la tomate aidera également à attendrir la viande.
4. Marinade avec purée de fruits
Il est également possible de rendre la viande tendre en utilisant le principe de adoucissement enzymatique. Les enzymes sont des molécules qui accélèrent la processus de ramollissement de la viande. Parmi les fruits à utiliser pour cette marinade, il faut choisir les acides : kiwis, ananas et papaye sont recommandés. Préférez les kiwis, qui ne parfument pas trop la viande, car ils ont un goût plus neutre. Pour ce qui est de ananasattention cependant : en effet il contient bromélaïne, une substance qui pourrait faire de la viande une bouillie si on la laisse mariner longtemps. Mais voici comment procéder : réduire le fruit à purée, déposer la viande dans un récipient en verre et recouvrir chaque tranche de deux cuillères à soupe de purée. Couvrir d’un film alimentaire et laisser mariner la viande au moins une journée.
5. Cuisson lente à la poêle
Si vous avez peu de temps, et donc que vous ne pouvez pas vous consacrer aux méthodes décrites ci-dessus, alors vous pouvez adopter quelques stratagèmes, pour ramollir la viande lors de la cuisson. La première est celle de cuisson lente à la poêle à feu doux : de cette façon, le tissu conjonctif – celui qui maintient les fibres musculaires ensemble – aura tout le temps de fondre, rendant la viande plus tendre et agréable à mastiquer. Ensuite, il y a une petite astuce pour éviter que la viande ne se dessèche pendant la cuisson. En fait, vous pouvez mouiller continuellement la viande dans une casserole avec de l’eau, du bouillon ou du vin, sans jamais le laisser sécher.
6. Griller
Grillage est l’une des méthodes de préparation de la viande les plus savoureuses : elle rend la viande offre, juteux et lui donne une agréable odeur de fumée. Ce mode de cuisson est excellent pour les steaks et les viandes riches en matières grasses : la température élevée permet excès de graisse à fondre, rendant la préparation plus légère. Avec les grillades, il n’est donc pas nécessaire d’ajouter d’autres matières grasses.
7. Ajouter le gros sel à mi-cuisson
Une des erreurs que l’on fait le plus souvent, lors de la préparation de la tranche de viande, est d’ajouter sel fin pendant la cuisson. De cette façon la viande devient sèche et plus petit, et il perd de la saveur. Si vous souhaitez déguster une tranche de viande moelleuse et succulente, ajouter le gros sel à mi-cuisson et le faire dorer légèrement. La viande sera très tendre.
8. Utilisez du bicarbonate de soude
UN secret de grand-mère consiste à utiliser du bicarbonate de soude, une petite astuce qui permet d’obtenir une viande moelleuse, sans altérer sa saveur. Mais comment l’utiliser ? Lorsque la viande est cuite au tiers, ajouter un peu de bicarbonate de soude : ça prendra une cuillère à café pour chaque demi-kilo de viande. Vous pouvez l’ajouter dans n’importe quelle préparation : faites juste attention si vous cuisinez la viande sauce tomate, car il pourrait éclabousser : en effet le bicarbonate de soude réagit au contact d’autres composants en formant des bulles. Cependant, il sera utile pour attendrir la viande.
