Toujours un symbole de cuisine raffinéeà savourer en une bouchée et rigoureusement sans croquer, Huîtres sont les coquillages par excellence, les reines incontestées de la mer. A manger seulement si très frais, avec tout au plus quelques gouttes de jus de citron, les huîtres sont si particulières qu’elles divisent le monde entier en deux grandes factions : ceux qui les aiment et ceux qui les détestent. Ce qui est certain, c’est que crues ou cuites, les huîtres sont une véritable expérience gustative, un plongeon dans les saveurs et les arômes de la mer.
Comment savoir si les huîtres sont fraîches
Opuis acheter un produit manger cru, fraîcheur n’est pas seulement une règle mais une obligation absolue. Mais comment reconnaît-on les huîtres fraîches ? D’abord, compte le poids: si les huîtres sont trop claires, c’est que ils ont perdu du liquide et donc ils ne peuvent pas être frais. Une fois ouvertes, en effet, les huîtres fraîches doivent être encore immergées dans leur liquide, avec la pulpe qui se détache facilement de la valve. Une autre règle est celle de parfum: la coquille, en effet, doit avoir le goût de la mer et non de l’ammoniaque ou autre.
Comment ouvrir les huîtres
Nettoyer les huîtres est la première étape et, pour être honnête, même si ce n’est pas si simple, c’est la seule façon de les déguster à moins de les acheter déjà ouvert, qui nous ne recommandons pas. Si vous avez décidé de vous essayer à cette opération laborieuse, voici les étapes à suivre :
Obtenir un couteau à lame courte ouvrir vos huîtres;
Envelopper l’huître dans un torchon ou posez-le avec la valve plate vers le haut sur un gant de four: de cette façon vous ne risquerez pas de vous couper si la lame vous échappe ;
Insérez la pointe du couteau dans la charnière face à vous;
Tourner doucement la lame d’abord à droite puis à gauchede manière à ouvrir les valves suivant la courbure de la coque ;
Avec la pointe du couteau, enlever le mollusque en faisant attention de ne pas l’abîmer : le mieux est de faire doucement glisser la lame ;
Maintenant que votre huître est ouverte, nous n’avons plus qu’à comprendre comment en profiter au mieux.
Comment manger des huîtres crues
Bon, vous avez réussi à ouvrir vos huîtres, et maintenant ? Les huîtres doivent être savouré en une bouchée et pas mâché, mais sur la meilleure façon de le faire, il y a deux écoles de pensée :
avaler le mollusque avec son liquide : d’un seul coup, laissez-le glisser dans votre bouche, goûtez-le une seconde et faites-le descendre, sans mâcher;
sirotez d’abord le liquide présent dans la coquille préparant ainsi les papilles au triomphe des saveurs qui les attend, puis laissez l’huître descendre doucement.
Assaisonnement, oui ou non ?
Les puristes en sont vraiment sûrs : les huîtres doivent être consommées « absolues », sans aucun type d’assaisonnement ou d’ajout. Pourtant, il est bien connu qu’en cuisine tout le monde dit quelque chose et même ici les avis sont différents : si vous n’êtes pas puristes à 100% vous pouvez aussi servir les huîtres avec un peu de jus de citron (pressé au moment de manger, bien sûr) ou tout au plus vous pouvez combiner un peu de poivre noir.
Dans tous les cas, quelle que soit votre philosophie, il est essentiel que les huîtres ouvertes soient servi très frais. Présentez-les sur un plat de service rempli de glace : beaux à regarder et bons à manger.
Comment combiner les huîtres
A présent, vous l’aurez compris, déguster des huîtres c’est une expérience sensorielle qu’il faut honorer comme tel et, malgré les puristes, vous avez plusieurs possibilités pour honorer les reines de la mer :
Vodka, un hymne à la fraîcheur : immédiatement après avoir goûté l’huître, buvez un « shot » de vodka, évidemment glacée. L’alcool est en effet parfait pour mettre en valeur, sans le couvrir, la saveur de ce mollusque.
Comme Napoléon : il paraît que l’empereur français aimait les huîtres assaisonnées d’un émulsion à base de cognac, sel, poivre, citron et une goutte d’huile d’olive.
Pétiller: les clichés ne disent souvent pas la vérité et dans ce cas ça vous surprendra de savoir que manger des huîtres au champagne n’est pas toujours une bonne idée; en effet l’acidité du champagne ne rehausse pas au mieux la saveur de ces mollusques. Mieux un vin blanc légèrement pétillant, un Chardonnay ou un vin pétillant brut.
Comment manger des huîtres cuites
Peut-être que quelqu’un ne sera pas d’accord, mais les huîtres peuvent aussi être cuites : frit, gratiné ou au four, l’important est de ne pas trop les cuire et trop longtemps pour ne pas couvrir leur saveur.
