Dans la cuisine, les asperges sont un ingrédient très polyvalent, qu’elles soient utilisées comme simple accompagnement ou pour une lasagne élaborée, elles ont toujours beaucoup de succès. Les plants d’asperges sont cultivés depuis l’Antiquité. Il semble que les premières récoltes remontent à l’an zéro en Asie Mineure et en Égypte et qu’elles aient été un plat très apprécié des empereurs de la Rome antique. Aujourd’hui, sur le marché, il existe principalement quatre types d’asperges, différentes en apparence mais pas pour les propriétés nutritionnelles :
- asperges blanchesau goût très délicat, doivent leur couleur à l’absence de lumière dans laquelle elles poussent
- asperges violettesau goût plus amer, ne sont que des asperges blanches exposées au soleil
- asperges vertes, plus savoureux et plus doux en bouche, sont le type d’asperge le plus courant
- asperges sauvages sont plus minces et plus piquants au goût.
Comment nettoyer les asperges
Pour nettoyer les asperges, il faut d’abord les libérer des élastiques qui maintiennent généralement la botte en prenant soin de ne pas casser les pointes. Ensuite, suivez simplement ces instructions :
- Laver les asperges sous l’eau courante et les disposer sur une planche à découper les unes à côté des autres;
- Avec un couteau, coupez les pointes blanches les plus dures;
- Avec un éplucheur de pommes de terre ou même avec un couteau, il suffit de le mettre sous la pointe et de couper la surface pour enlever la partie la plus dure et la plus externe ;
- Rincez à nouveau les asperges et poursuivez la cuisson.
Il existe aussi une méthode de grand-mère pour nettoyer les asperges sans couteau. Après les avoir lavées, prenez quelques asperges dans votre main. Vous sentirez qu’ils ont un point de rupture précis, alors cassez-les, gardez la pointe de côté et jetez la partie la plus dure. Avec cette méthode, contrairement à la précédente, les asperges n’auront pas toutes la même longueur, car pour chaque asperge le pourcentage de la partie la plus molle change.
Comment faire cuire les asperges
Les asperges peuvent être cuites de plusieurs façons, certaines personnes les cuisent même sur le gril. Les principales méthodes de cuisson, cependant, sont au nombre de deux; ébullition si vous avez besoin d’asperges entières, et brunir si votre recette nécessite que les asperges soient coupées en morceaux.
Faire bouillir les asperges dans le cassolette d’asperges, nouez les asperges avec une ficelle dans une marmite étroite et haute adaptée à la cuisson de ce type de légume. Ensuite, mettez la casserole sur le feu avec l’eau, ajoutez du sel fin et lorsque l’eau arrive à ébullition, ajoutez les asperges avec les pointes vers le haut. Soyez prudent, cependant; il vaut mieux ne pas plonger les embouts dans l’eau car ils risquent de se casser, donc mieux vaut les laisser dehors et les laisser cuire à la vapeur.
Faire bouillir les asperges dans une casserole normale, attendez que l’eau bout, ajoutez du sel fin et placez-y délicatement les asperges. Dans ce cas, il n’y a pas moyen de cuire les pointes uniquement à la vapeur, il faut donc faire très attention à la cuisson pour éviter que les pointes ne cassent.
Les asperges cuisent généralement en 10 minutes environ, mais si vous avez des doutes, vous pouvez les piquer avec une fourchette ; si elles sont molles elles sont prêtes. Nous vous rappelons que les asperges doivent rester compactes. Une fois bouillies, les asperges peuvent être simplement assaisonnées et servies en accompagnement ou mixées pour obtenir une crème à utiliser dans des recettes plus élaborées.
Pour brunir, une fois les asperges nettoyées, coupez-les en morceaux et faites-les dorer à la poêle avec une noix de beurre, ou un filet d’huile d’olive extra vierge, et un peu d’oignon haché. Quand ils sont ramollis, vous pouvez procéder selon votre recette. Cette cuisson est recommandée, par exemple, pour l’omelette aux asperges, les spaghettis aux asperges et speck et le risotto aux asperges, crevettes et safran.
