Un roux est essentiellement un mélange cuit de quantités égales de graisse et de farine. Cela semble simple, mais il y a une bonne et une mauvaise façon de le faire. Si vous voulez savoir comment le faire aussi parfaitement, alors lisez la suite !
La graisse
La plupart des cuisiniers amateurs commencent leur roux avec du beurre, mais dans les cuisines professionnelles, le beurre clarifié est la forme de graisse préférée. Il a une teneur en humidité inférieure à celle du beurre entier, il ne se gélatinise donc pas facilement. Parce que la margarine est beaucoup moins chère que le beurre, c’est un substitut populaire. Mais sa saveur ne peut pas correspondre à celle du beurre, et avec des marques de margarine si variées, vous ne savez jamais avec quelle saveur vous allez vous retrouver.
Les graisses animales (comme le poulet schmaltz, le jus de bœuf ou le saindoux) fonctionnent bien dans un rouxsurtout lorsqu’il forme la base de sauces comme un velouté de poulet ou un jus de bœuf.
La farine
Le le pouvoir épaississant de la farine que vous utiliserez dépendra de sa teneur en amidon. Dans la plupart des cuisines professionnelles, la farine à pain est utilisée. Il contient moins d’amidon et plus de protéines que la farine à gâteau, donc si vous utilisez cette dernière, vous aurez besoin d’un peu moins pour obtenir la même quantité d’épaississement.
Les rapports
Comme mentionné, le la règle générale est d’utiliser des quantités égales (en poids) de graisse et de farine. Il devrait y avoir suffisamment de matière grasse pour enrober tous les grains d’amidon. Attention toutefois à ne pas ajouter trop de matière grasse. La sauce peut rapidement devenir grasse et donner à la sauce un aspect huileux. Lorsque vous utilisez le bon rapport graisse/farine, le mélange doit ressembler à du sable humide.
Le Roux
Le roux ne doit être cuit assez longtemps pour se débarrasser du goût cru et farineux. Selon la durée de cuisson, il existe trois types de roux différents :
- Roux blanc – ce roux est cuit juste assez longtemps pour enlever le goût cru. Il est de couleur blanche et est utilisé pour les sauces béchamel ou autres sauces à base de lait.
- Roux blond – ce roux est cuit un peu plus longtemps que le roux blanc. Il est de couleur plus foncée (ivoire pâle) et est utilisé dans les veloutés et autres sauces.
- Roux brun – ce roux est cuit jusqu’à ce qu’il développe une couleur marron clair et un goût de noisette. Parce que le temps de cuisson est légèrement plus long que les autres, il doit être fait à feu doux pour éviter les brûlures.
- Roux brun foncé (style Louisiane) – ce roux est extrêmement connu dans la cuisine cajun/créole de l’état de Louisiane. Il est cuit longuement (15 à 45 minutes), jusqu’à ce qu’une couleur brun foncé se développe. La plupart des cuisiniers préfèrent utiliser du saindoux pour ce type de roux, car il est plus facile de cuire suffisamment longtemps pour qu’une couleur brun foncé se développe.
Alors comment faire un roux ? Une fois que vous avez toutes les informations, la méthode actuelle est assez simple. Vous simplement faire fondre la graisse, ajouter la bonne quantité de farine et remuer jusqu’à obtenir la couleur désirée.
