Il y a des recettes qui demandent plus d’attention que d’autres et qui, si elles sont préparées à la perfection et sans erreur, donnent plus de satisfaction que d’autres : l’une d’entre elles est certainement la Escalope milanaise! L’escalope milanaise parfaite est haute, panée dans les règles de l’art, frite comme le veut la tradition et dégustée absolument sans rien d’autre qui puisse couvrir sa forte saveur ! Envie d’amener ce plat gourmand à table et d’épater vos amis ? Eh bien, aujourd’hui, nous allons vous expliquer étape par étape comment le faire et toutes les erreurs que vous ne pouvez absolument pas commettre : l’escalope à la milanaise est un art, faisons-le au mieux !
Les erreurs à ne pas commettre pour la parfaite escalope milanaise et les astuces pour une panure parfaite
Choisissez la bonne coupe de viande
La véritable escalope milanaise est préparée avec une coupe de veau provenant de la longe : si vous voulez la rendre parfaite, vous devez être intransigeant et choisir la côte strictement avec l’os. Les caractéristiques de cette coupe sont la saveur délicate et la tendreté donnée par la présence de l’os qui ne doit pas être enlevé mais plutôt pané et frit avec la viande. Pas de boeuf, pas de tranches, seulement des côtes issues de la longe ! Pour éviter que votre escalope milanaise ne se recourbe pendant la cuisson, faites deux ou trois entailles pas trop profondes. S’il y a trop de gras attaché à l’os, retirez-le avec un couteau bien aiguisé avant de le paner correctement; puis passons directement au point deux !
La panure est une affaire sérieuse
Qui a dit qu’il fallait beaucoup d’ingrédients pour bien paner l’escalope milanaise ? L’escalope milanaise est panée uniquement avec des œufs et de la chapelure : pas de sel, pas de farine et absolument pas de parmesan ! Tremper une à une les escalopes dans l’œuf légèrement battu, les retirer et les égoutter : ainsi on ne risque pas de prendre trop de saveur à l’œuf. Une fois mouillée dans l’œuf, placez l’escalope milanaise sur une assiette dans laquelle vous aurez placé la chapelure ou la mie de pain rassis hachée au mixeur : avec les paumes des mains, faites une légère pression, retournez-la et répétez l’opération opération. Attention à bien paner les bords, ainsi l’escalope milanaise grillera uniformément et la panure couvrira toute la surface.
Beurre ou huile ?
Ne demandez jamais cela à un milanais : l’escalope milanaise doit être frite dans du beurre clarifié, sans huile de pépins et sans huile d’olive extra vierge ! La friture légère n’est pas la friture, aujourd’hui ne pensons pas au cholestérol ! Porter à température le beurre clarifié dans une poêle anti-adhésive à bords hauts, et au début de la cuisson déposer une escalope milanaise à la fois et cuire 15 minutes en la retournant à mi-cuisson. La température est très importante: l’escalope milanaise doit frire à feu moyen, seulement de cette façon vous empêcherez le beurre de brûler la panure en laissant la viande crue à l’intérieur. L’escalope milanaise parfaite n’a pas besoin de trop cuire, 15 minutes suffisent pour une coupe d’environ deux centimètres de haut, de cette façon vous obtiendrez une escalope milanaise croustillante à l’extérieur et moelleuse et juteuse à l’intérieur.
Égouttez-le soigneusement
Une fois cuite, l’escalope milanaise doit être égouttée et tamponnée délicatement avec une feuille de papier absorbant pour éliminer l’excédent de beurre. Une fois sèche, ne pas garder l’escalope milanaise couverte pour garder la panure croustillante et éviter qu’elle ne devienne trop molle. Ne salez qu’un instant avant de servir, pas avant : en effet, si on l’ajoute à l’escalope milanaise mal séchée, elle risque de gâcher votre panure ! Si vous préparez plusieurs escalopes milanaises ensemble, gardez-les dans le four chaud éteint avant de les servir !
Servir l’escalope milanaise seule
L’escalope milanaise n’est pas un steak tranché : pas de légumes, pas de roquette et absolument pas de copeaux de parmesan pour l’accompagner ! L’escalope milanaise est un plat riche, plein de saveurs, pourquoi la gâcher avec des ingrédients et assaisonnements inutiles ? Si vraiment vous ne pouvez pas vous en passer, servez votre escalope milanaise avec une salade fraîche (servie à part) ou pour une fois ne pensez pas à votre silhouette et accompagnez-la d’une bonne portion de frites !
