Dans la cuisine française, les sauces mères (sauces mères ou grandes sauces en français) font référence à plusieurs recettes de sauce qui servent de base à une variété d’autres sauces. Il existe cinq sauces mères :
- Béchamel
- Velouté
- Tomate
- espagnol
- Hollandaise
Ces sauces mères ont été décrites pour la première fois dans le livre du légendaire chef Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (Le Guide Culinaire) et aujourd’hui encore, elles sont l’une des premières choses que les chefs en formation apprennent à l’école culinaire. Si vous êtes un cuisinier amateur qui cherche à maîtriser la préparation de bonnes sauces, apprendre à préparer les cinq sauces mères devrait être votre première escale.
Béchamel
La béchamel est une sauce épaisse et crémeuse à base de lait, de roux blanc (farine et généralement du beurre, bien que d’autres types de graisses comme le saindoux fondu ou la graisse de bacon soient parfois utilisées) et assaisonnée d’herbes et d’épices. Pour faire le roux, la farine et le beurre sont fouettés ensemble à feu moyen pendant quelques minutes. Le roux est ensuite fouetté dans le lait et les assaisonnements où il aide à épaissir la sauce. Vous pouvez utiliser diverses herbes et épices pour parfumer votre béchamel. Les grains de poivre entiers, les feuilles de laurier, les clous de girofle et le sel sont tous des options populaires. Certaines des sauces filles de béchamel comprennent le mornay, la sauce à la crème, la sauce au fromage et la soubise. Nous utilisons généralement la béchamel dans les lasagnes ou sur pâtes cuites, patateset les cocottes.
Velouté
Comme la béchamel, le velouté est fait avec du roux blanc, mais plutôt que d’utiliser du lait, il est combiné avec du bouillon blanc, généralement du veau, du poulet de bœuf ou du bouillon de poisson. Il est généralement servi à la cuillère sur du poulet et du poisson pochés ou cuits à la vapeur – tout plat plus léger qui nécessite une sauce délicate. Allemande, Normande, Nantua, suprême et poulette sont toutes des sauces à base de velouté, cependant il en existe bien d’autres.
Tomate
Vous connaissez probablement déjà une ou deux recettes de sauce tomate, mais la version d’Escoffier utilise du bouillon de porc, de veau ou de poulet, des herbes, des épices, de l’oignon, de la carotte et du céleri, et bien sûr des tomates. Cette sauce ultra savoureuse mijote sur la cuisinière pendant quelques heures pour développer son incroyable saveur. Les sauces Bolognaise et Milanaise sont toutes deux à base de sauce tomate.
espagnol
Cette sauce brune riche est préparée en combinant un roux foncé (fait en brunissant de la farine et du beurre, ce qui peut prendre plus de 25 minutes) avec du bouillon de bœuf ou de veau et de la pâte de tomate. Il a un goût assez riche et audacieux, il est donc généralement ajouté aux ragoûts, aux soupes ou légèrement arrosé de viandes grillées ou rôties. Il est principalement utilisé pour faire des sauces demi-glace et grand-veneur.
Servi sur œufs Bénédicte, saumon poché, crabe ou légumes rôtis, la sauce hollandaise est une sauce crémeuse au beurre au subtil goût de citron. C’est une sauce à l’émulsion d’œufs préparée en fouettant les jaunes d’œufs, le jus de citron, le beurre, le sel et l’eau à feu doux. Une fois que vous saurez faire de la sauce hollandaise, vous pourrez faire de la sauce crème, de la sauce noisette, de la sauce maltaise et, plus célèbre, de la sauce béarnaise.
