Biga est une ancienne méthode de pré-pâte très utile dans le monde du pain et de la pizza. Très facile à réaliser, il améliore la qualité et la saveur du produit. Avec le poolish, il fait partie de ces « astuces » utilisées par les maîtres boulangers depuis l’Antiquité pour améliorer un produit aimé depuis 5000 ans : le pain.
L’explosion du monde de pizza et produits à longue levée a mis au jour de nombreuses méthodes différentes pour pétrir la pâte. Parmi les thèmes les plus récurrents, il y a l’utilisation de grosun pré-pâte obtenu en mélangeant de l’eau, de la farine et de la levure très facile à faire à la maison.
Bien que cela ressemble à une chose moderne, les pâtes au biga sont les pâtes classiques de la Tradition boulangère italienne. Cette méthode est typique de l’Italie car historiquement Blé italien a toujours été faible et difficile à traiter : le utilisation du biga était donc nécessaire pour faciliter l’absorption de l’eau et améliorer la structure et la légèreté du pain.
Aujourd’hui l’offre du marché est très large et la farine importée rend quasiment « superflue » cette méthode qui a varié sa destination : si avant elle servait à mieux travailler la farine, aujourd’hui on l’utilise pour améliorer l’arôme, la consistance et la couleur du pain. Il tire son nom du ancien bigas romain car il « entraîne » la pâte vers une meilleure maturation, un peu comme cela se passe avec piscine et démarreur au levain.
La différence entre biga, poolish et entrée au levain
Biga et piscine sont « cousins », pour ainsi dire : tous deux sont pré-pâtes fermentées qui constituent un procédé de préparation de produits levés, appelé méthode indirecte. Le biga présente la pâte dans un état solide tandis que le piscine le présente comme liquide. Cela est dû à des proportions différentes d’eau et de farine.
La fonction des deux pré-pâte est différente : le poolish demande moins de temps de fermentation que le biga et cela permet une plus rapide transformation, mais une fermentation plus longue donne au biga plus qualité.
Levain au levain, aussi appelée levure naturelle, n’est pas une pré-pâte, il ne fait pas partie de la même « famille » du biga et du poolish, bien que de nombreuses personnes associent ces trois produits. La raison est simple :
en fait, pour biga et poolish, le commun la levure de bière est utilisé;
la fermentation du levain levain s’effectue par levures et bactéries qui sont naturellement présent dans tout ce qui l’entoure. Dans le mélange d’eau et de farine qui constitue le levain levain, un microflore bactérienne autochtone se développe qui travaille en symbiose avec les levures, qui donneront alors aux produits de boulangerie une saveur distinctive.
Qu’est-ce que le biga
Le biga n’est rien de plus qu’un pré-pâte à utiliser en panification avec une méthode indirecte, obtenue avec proportions d’eau, de farine et de levure. Ces dernières années, cette méthode a conquis le monde de la pizza mais elle a toujours été utilisée en boulangerie traditionnelle, comme le confirment d’anciens maîtres boulangers qui disent que le biga est beaucoup utilisé en panification car il donne du pain une meilleure friabilité, de plus grands arômes et une durée de vie plus longue. Compte tenu de la présence d’acidité lactique, le biga permet également d’entraver la création de deux bacilles très redoutables qui ne peuvent se développer avec l’utilisation du biga. De plus, le biga permet au pain de conserver toute la nutriments de la farine même après cuisson.
Comment faire le biga pour le pain
La procédure pour faire le biga est beaucoup plus difficile à dire qu’à faire car il y a tellement de nombres : la méthode est 100-50-1, avec un nombre fixe 55 en tête. Tout semble déjà chaotique ici, alors expliquons mieux : Sur un kilo de farine, on utilise 50% eau et 1% levure. Mais il est important de garder à l’esprit la température de l’eau, le type de farine et la température finale de la pâte.
La fermentation du biga va de 6 à 20 heures, en fonction du temps disponible, nous devons choisir la bonne farine.
Pour un mûrissement rapide vous aurez besoin d’une farine avec un faible valeur protéiqueenviron 280W.
Si vous voulez un mûrissement lent vous aurez besoin d’une farine forte, environ 380W.
Plus la fermentation est longuemeilleure sera la qualité du produit final car il active autolyse, un processus chimique dans lequel les cellules s’autodétruisent. Grâce à l’autolyse, nous avons une consistance de pâte très lisse et malléable, avec un produit fini avec un volume plus élevé qui donnera le pain de meilleures alvéoles et une mie beaucoup plus moelleuse ».
Le température fait apparaître le nombre 55: La température finale du biga doit être d’environ 20°C. La température de l’eau utilisée est le principal responsable de la température finale. Pour calculer la température de l’eau, 55 est utilisé comme nombre de base. La température de l’eau doit donc être égale à 55 moins la température ambiante moins la température de la farine.
Pour mieux comprendre, voici un exemple concret : disons que la farine a une température allant de 18°C à 20°C. Si la température ambiante est de 20°C et la température de la farine de 18°C, l’eau doit être à 17°C car il faut calculer 55-20-18 = 17. Nous devrions utiliser un thermomètre, pour être plus précis.
Les températures étant si importantes pour le biga, le conseil est ne pas pétrir beaucoup le produit, sinon il deviendra trop chaud.
La recette du biga parfait
La suggestion principale est laisser le biga fermenter pendant 20 heures. Pour reconnaître un biga parfaitil suffit de voir si le volume a doublé, s’il dégage un arôme piquant d’acide et d’alcool et s’il ne présente pas de taches brillantes en surface.
Pour un biga simple, 300 grammes de farine, 150 grammes d’eau et 10 grammes de levure de bière suffisent. Pétrir jusqu’à ce que des grumeaux se forment et laissez reposer sous un torchon. Après 20 heures, ajoutez les 700 grammes de farine pour atteindre un kilo et utilisez tous les ingrédients que nous préférons pour faire notre pain.
Le biga dans le monde de la pizza
Biga est peut-être célèbre au grand public principalement à cause du monde de la pizza, mais en fait cette méthode est encore ostracisé par les pizzaïolos traditionnels qui rejettent souvent l’utilisation de la pré-pâte.
Le professionnel grosse pizza diffère légèrement de celui du pain. La plus grande différence réside dans la quantité d’eau à utiliser : il est déconseillé d’utiliser plus de 44% d’eau car cela provoquerait une plus grande humidité dans la pâte ce qui compromettrait les alvéoles et la maturation de la pizza.
