Si pour cuisiner un hamburger, la règle principale a toujours été d’absolument éviter de renverser le jus de la viandeil y a une technique qui subvertit ce principe et qui irrite certainement les puristes du grill, le burger écrasé. Un burger qui, au lieu d’être posé délicatement sur le gril chaud, est littéralement écrasé, augmentant la surface sur laquelle la croûte va se former. Voyons donc exactement ce que burger écrasé c’est-à-dire comment le préparer à la maison et les erreurs à éviter pour ne pas apporter un disque de viande séchée à table.
Burger écrasé et réaction de Maillard
Parlons d’une des réactions chimiques les plus importantes en cuisine, celle qui rend nos steaks succulents ; le Réaction de Maillard est indispensable pour préparer un bon plat de viande qui doit être cuit au gril ou à l’assiette. C’est un réaction chimique qui implique le protéines de la viandepour être précis le acides aminés dont ils sont formés ; ceux-ci réagissent à des températures élevéesavec les sucres, formant le croûte brune typique de la viande.
En fait, on parle de réactions complexesqui ont également des étapes intermédiaires telles que glucosamine et le Composés d’Amadori-Heynsresponsable du brunissement, et qui dépendent de nombreux facteurs – comme les types et la quantité de sucres, le pH de l’environnement, et les acides aminés présents liés à la variété de la viande – à tel point qu’il faudrait parler, plus correctement, de réactions de Maillard. Dans tous les cas, le résultat est la transformation chimique de la viande qui donne cette croûte succulente que nous avons l’habitude de manger et dont l’odeur déclenche immédiatement l’appétit ; à ne pas confondrecomme beaucoup le font, avec le caramélisation des sucresun autre type de réaction qui n’implique pas d’acides aminés.
La réaction de Maillard se produit environ 160 degrés Celsius (entre 160 degrés C et 180 degrés C). Et c’est précisément à cette température que la viande de burger, si vous souhaitez préparer un burger écrasé, est écraséaugmentant la surface en contact avec la casserole/assiette et maximiser le brunissement. Mais, pour éviter de gâcher votre viande, il y a règles très précises à suivre.
Comment faire le smashed burger et les erreurs à éviter
Le but est donc augmenter la croûte de la viande, empêcher les liquides qu’il contient de s’échapper. La première règle pour un burger parfaitement écrasé est que la viande doit être très fraîche; ce résultat, en effet, ne peut être obtenu si le burger a été congelé. Voici les autres règles à suivre :
Sortir la viande du réfrigérateur juste quelques minutes avant de le cuire. En effet, lorsque la viande est au réfrigérateur, la graisse est encore compacte et le disque conserve parfaitement tous ses jus, qui ne peuvent pas encore fondre ;
Utilisez une casserole ou une assiette en fer, acier ou fontequi peut supporter des températures élevées sans s’abîmer, comme cela pourrait arriver avec une poêle à revêtement antiadhésif ;
Attendre l’assiette doit être bien chaude, sinon vous ruinerez l’effet brisé; la différence entre la température de la viande et celle de l’assiette doit être maximale ; la température de la plaque doit être environ 300 – 350 degrés Celsius. Vous pouvez décider de graisser légèrement la plaque avec de l’huile ou du beurre, mais aussi de cuire la viande telle quelle, en évitant d’ajouter d’autres matières grasses ;
Écraser votre hamburger uniquement et exclusivement dans les 30 premières secondes de cuisson; en effet, au-delà de ce temps, la viande commencera à chauffer à l’intérieur aussi, faisant fondre les graisses et donc permettant aux liquides de s’échapper. Écrasez fort surtout les 10 premières secondes et n’écrasez plus le burger après les 30 premières secondes ;
Retournez les burgers lorsque les bords commencent à montrer des signes de cuisson. Une fois le burger retourné, gardez-le sur la plaque pendant 1 minute1 minute et demie maximum.
Pour privilégier ce type de technique, plutôt qu’un disque légèrement aplati, il serait bon utiliser une sorte de « boulette de viande »qui devrait avoir un pourcentage de matières grasses autour de 20% du total.
Burger écrasé : d’où il vient et pourquoi il est rarement utilisé
Le burger écrasé est l’un des techniques les plus anciennes pour la cuisson des hamburgers. Le smashing a commencé à se généraliser dans les années 1920 dans le Midwest américain Grace à château Blanc chaîne de restauration rapide et il a été immédiatement apprécié par les consommateurs qui ont loué cette maximisation du goût de la croûte du burger. Mais le burger écrasé a un gros « défaut », cela ne peut pas être fait avec des hamburgers surgelés. Pour cette raison, la technique perd peu à peu le consensus au profit d’autres méthodes « non broyées » qui permettent l’utilisation d’aliments surgelés.
Après avoir été un temps oubliée, cette technique a été de retour à la mode dans la première décennie des années 2000, également grâce aux changements qui se sont produits lentement mais efficacement dans l’industrie de la restauration rapide, qui consacrent aujourd’hui plus de temps à la matière première, offrant différentes options aux clients. En 2007, preuve du retour de la technique du smashed burger, le SmashBurger La chaîne de restauration rapide a été fondée à Denver, et elle base ses préparations sur cette technique (et pas seulement) et en quelques années elle a considérablement augmenté ses places à travers les États-Unis.
