INGRÉDIENTS
Pour la pâte
200g de farine
5g de sel
30g de sucre
12 g de levure boulangère
40g de ghee
100 ml de lait
100g de beurre
Pour la crème pâtissière
150 ml de lait
2 jaunes d’œufs
40g de sucre
20g de fécule de maïs
1/2 cuillère à café de vanille
Pour les raisins macérés
100 g de raisins secs légers
30ml de rhum
70ml de sirop compoté
Pour la dorure
1 jaune d’oeuf
Pour le sirop
30 ml d’eau
40g de sucre
Pour la pâte à croissant
MÉTHODE
Dans un grand bol, mélanger à la main; farine, sel, sucre, levure, beurre et lait. Une fois tous les éléments allumés, pétrir la pâte sur un plan de travail. Laisser lever la pâte. Badigeonnez la pâte d’un coup de poing et étalez-la au rouleau de manière à obtenir un rectangle de 30 cm de long et 15 cm de large. Refroidir la pâte en la plaçant au congélateur pendant 20 minutes. Préparez le beurre : formez une enveloppe avec du papier sulfurisé (carré de 15 cm de côté), placez le beurre et répartissez-le de manière à ce que le beurre prenne la forme d’un carré de 15 cm de côté. Réfrigérer pendant 10 minutes. Rassemblez votre détrempe froide, placez le beurre au milieu, repliez-le sur les côtés et étalez la pâte de manière à ce qu’elle fasse 60 cm de long et 15 cm de large (à condition qu’elle soit plus ou moins 4 fois plus longue). que large) et faites un double tour : pliez la pâte, comme dans la vidéo. Retournez cette pâte et retournez-la pour qu’elle soit 3 fois plus longue que la largeur, et faites un tour simple (là encore voir la vidéo). Placez cette pâte au congélateur pendant 20 minutes (la pâte doit être froide). Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la une dernière fois afin qu’elle prenne la forme d’un rectangle de 30 x 27 cm (retirez les bords). Appliquer sur la crème pâtissière refroidie et les raisins macérés (1 heure au sirop tiède). Roulez le tout en un boudin homogène et coupez-le en tranches de 3 cm. Déposez les tranches sur une plaque à pâtisserie et donnez-leur. Dès que le pain aux raisins secs a augmenté de volume, badigeonnez-le de jaune d’œuf. Cuire les petits pains à 170°C/340°F pendant 14 minutes. Pour le sirop : chauffer le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à ébullition. Graisser les rouleaux aux raisins secs avec ce sirop dès leur sortie du four.
